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柔软Q弹的豆浆戚风 |

来源:四川菜谱   时间: 2020-11-07

配方来自中岛老师的烘焙教室~戚风
做法略有改动,我用了后蛋黄法,添加了健康的自制豆浆,正如标题所写,是非常柔软Q弹的一款戚风。

书上说配方适合浅井14厘米加高戚风模或者17厘米普通戚风模,7寸的,但是我觉得7寸的话面糊有点多了,应该更适合17厘米加高或者18厘米普通模。

我这次用的带壳60克左右一个。黄蔗糖可以用白代替,豆浆原味或者甜的都可以。

关于如何避免戚风凹底和如何搅拌面糊,请看小贴士。
 

用料

(蛋黄糊)80克

黄蔗糖(蛋黄糊)30克

玉米油或其他无味植物油(蛋黄糊)(我放了23克2大勺

蛋黄(蛋黄糊)4个

(原方无)(蛋黄糊)一丢丢

豆浆(我用的破壁机自磨豆浆)(蛋黄糊)50克

蛋白(蛋白霜)4个

黄蔗糖(蛋白霜)40克

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柔软Q弹的豆浆戚风的做法步骤

1.蔗糖我用的这种

 

2.分离蛋白和蛋黄,蛋白放入冰箱冷冻10分钟。 打蛋盆放入黄蔗糖,依次加入油,豆浆,每加入一种都要搅拌均匀

 

3.从距离盆口10厘米高的位置筛入低筋粉和一丢丢盐,用打蛋器Z字搅拌至没有结块,可以用刮刀辅助

 

4.加入4个蛋黄

 

5.继续打蛋器Z字搅拌均匀,刮刀辅助,得到细腻的蛋黄糊,备用。 后蛋黄法可以达到不蛋黄糊也非常细腻的效果,节约时间

 

6.4个蛋白中速打到粗泡,转高速,分3次加入黄蔗糖,打到有纹路转慢速,整理气泡打到湿性偏干的程度,陇南专业癫痫医院?得到非常细腻光滑的蛋白霜。 我用博世打蛋器,这个过程差不多3分钟多,不超过4分钟,过程到最后的时候要时不时提起打蛋头观察,是不是可以拉起足够细腻稳定,有一定硬度的长尖角。注意一定要细腻,差不多9分发,这个口感最好

 

7.细腻稳定的蛋白霜。如果比较粗糙就是打发过度了。 烟囱戚风来讲略有些软的蛋白霜,偏硬的蛋白霜都是可以的,但一定要细腻,这是成功的根本。太软的话蛋白支撑力不足,搅拌时容易消泡。太硬不容易和蛋黄糊搅拌均匀,口感也不够润

 

8.取一刮刀蛋白霜加入蛋黄糊,用打蛋器无规则拌均匀,拌匀就好,这一步不在乎什么手法,搅拌同时可以用刮刀辅助

 

9.再取剩下的一半蛋白霜,和蛋黄糊快速切拌均匀。 这一步的详细手法可以看下小贴士

 

10.再倒入剩下的蛋白霜,和蛋黄糊快速切拌均匀。 这一步的详癫痫病有哪些饮食禁忌细手法可以看下小贴士

 

11.得到非常浓稠光亮的面糊,如果面糊稀稀的就是消泡啦

 

12.将面糊从略高处倒入模具,面糊非常浓稠,可以用脱模刀或者刮刀底部转一圈,弄掉大气泡,然后表面稍微整理平整,再按住烟囱轻震几下,不要太大力,以免底部跑入空气。 面糊大概是模具6分满

 

13.双手捧住模具侧面送入预热170度烘烤35分钟。我这个面糊多了,有点飞碟了,应该做17厘米加高模的或者分一个小四寸出来的。 火力时间根据自己烤箱调节。 我这次是180度预热,165度烤,底层,两烤盘,烤盘翻面。烤35分钟. 时间温度根据实际情况,冬天如果室温太低,机械烤箱温度容易飙高,所以要适当降低温度烤。烟囱开裂是蛋糕在呼吸,开裂的戚风口感更好,当然前提是要烤熟,一般闻到诱人的香味,再烤7,8分钟就可以出炉了。也可以观察蛋糕在烤箱内膨胀到最高点,略有点回落后再烤1,2分钟就是熟了

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14.出炉轻震一下震掉部分热气,立即倒扣,倒扣到彻底凉透再脱模。 关于怎么脱模,可以参照光光的视频,真的超级赞,新手也能学会

 

 

小贴士

1:因为戚风烟囱模是活底模,所以倒入面糊震掉气泡的时候不能太大力,同时震的时候要按住烟囱,这样不容易跑入空气,同时震的力量不易太大,容易凹底。

2:底火高也容易凹底。

3:蛋黄糊搅拌不到位,或者过度导致出筋了。

4:底部进入空气,这个和第一点原理一样。

5:没烤熟。

以上,是各位厨友分享的为何戚风会凹底的经验,我在这里写一下,希望其他厨友不要走弯路。

关于混合蛋黄糊的方法(小岛老师的方法):先用刮刀延打蛋盆周围刮一圈,然后刮刀从2点方向垂直插到盆底,快速划过盆中心,到达8点方向,翻转刮刀使面糊

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