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【手工菜】浮油鱼片

来源:四川菜谱   时间: 2020-10-15

浮油鱼片是由传统鲁菜——浮油鸡片演变而来,成菜洁白鲜嫩,汤汁透明,清香利口,老幼咸宜。

此菜是鲁菜中典型的“料子”菜,“料子”在江苏菜里也被称为“缔子”,缔子可细分为硬缔、软缔、嫩缔三种,鱼丸、鸡丸属于软缔,而浮油鱼片则属于嫩缔系列。

传统的浮油鸡片是将鸡料子加蛋清、水淀粉等搅成糊,然后舀入油中,浸成不规则的大片,滑炒而成,高文平在选料和技术上进行了两大革新:

1、鸡茸改为淡水鱼茸,色泽更加洁白,口味鲜美,质地细腻,富有弹性。

2、将和好的鱼糊用小勺慢慢舀入平哪里有治疗癫痫专科医院?底锅,使其绽开成为圆片,堪比圆规画出来的。

很多老师傅见过此菜之后都大为惊讶,以为是用模具切出来的——这一步正是此菜的核心技术环节。

高文平说:经营以口味取胜、教学以规范取胜、比赛以功夫取胜。这道菜看似简单,实则蕴含了极深的烹调功底,我曾在店里反复练习几百遍,才确立其标准做法并推出。2004年,我带着这道千锤百炼的功夫菜,参加了第十四届中国厨师节的比赛,一举荣获了金厨奖,而此菜也被评为中国名菜。

1、草鱼(或者白鱼、鲤鱼)宰杀治净,片下鱼扇,刮下鱼肉,挑出乱刺之后砸成泥。

2、取100克鱼泥纳入盆中,加蛋清3个、清水400克、水淀粉25克、盐8克、味精5克,朝同一个方向搅拌均匀成稀糊,至能呈直线状下落为宜。

山东颠痫医院大全align: left; margin-top: 23px;">3、平底锅放入一层色拉油(深约5厘米)烧至两成热,用汤勺舀起鱼糊,慢慢倒入锅中,鱼糊在锅底慢慢扩散成圆片,待周围冒出丰富的小气泡时,铲起鱼片,待其浮出油面时捞出,放入温开水中去油。

4、锅下葱姜油75克烧热,下香菇1个、菜心20克煸炒,加清汤100克、米酒10克、盐2克、味精2克,勾芡后下鱼片轻轻掂匀,淋明油,摆入瓷盘中即可上桌。

1、鱼泥纳入盆中,加蛋清、盐、味精调匀。

2、倒入水淀粉,朝同一个方向搅匀。

治癫痫长沙那家好t; margin-top: 23px;">3、搅成稀糊,以能呈直线状下落为宜。

4、舀起一勺鱼糊,紧贴油面。

5、对准一个点缓缓倒入。

6、用锅铲铲起,继续浸至成熟。

7、浸出的鱼片好似圆规画出来的一般癫痫是什么原因引起的?,捞出后放入温水中去油。

8、加清汤、米酒、盐、味精,勾芡后下鱼片轻轻掂匀,淋明油。

大师点拨:

1、搅匀的鱼糊虽然比较稀,但也是一种上劲的状态,即舀起往下倒时能流成线,这样才可以滑出鱼片。

2、向锅里舀糊的操作步骤看似简单,实际上超难。舀起鱼糊的勺子需紧贴油面(不能高于1厘米),往锅中对准一个点倒,力道均衡,不要忽多忽少。将一勺糊均匀地倒在该点上,这样鱼糊才能匀速扩散,变成圆片。

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