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预防亚硝胺生成的方法_饮食新知

来源:四川菜谱   时间: 2019-05-18

选用新鲜原料::腌制蔬菜要选用新鲜的,成熟的蔬菜为原料:。堆放时间较长、温度较高的蔬菜,特别是已经发黄的菜,亚硝酸盐的含量较高,不宜采用。蔬菜在腌制前经过水洗、晾晒可以减少亚硝酸盐含量。

小实例

选择已含亚硝酸盐的大白菜,放在室外经风吹日晒24小时后,硝酸盐含量降低84.9%,亚硝酸盐含量降低99.5%,晒聊城儿童羊羔疯能治好吗3天后,几乎完全消失。

(2)食盐加入量要适当:腌制蔬菜时,食盐加入量要适当。不用盐或用盐太少,会使亚硝酸盐含量增多而且速度加快。经实验证明,少盐(食盐3%)对防止腐败菌繁殖作用很微小。中盐(食盐6%)已能防止腐败菌繁殖。多盐(食盐9%~10%)能防止腐败菌繁殖,但乳酸菌及酵母尚能繁殖,可作为腌渍发酵时的浓度。强盐(食盐12%~15%)乳酸菌也不能活动,细菌类大部分不治疗癫痫选择哪种药物比较好能繁殖,适于长久贮存腌渍。腌渍时间最好超过1个月后食用,至少不少于20天。

(3)严格控制菜卤表面生霉点:要严格控制菜卤表面不生“霉点”,新鲜蔬菜要经水洗、晾晒,泡菜时加些香辛料,抑制有害微生物生长繁殖,泡菜不要露出水面,尽量少接触空气。取食时要用专用清洁工具。一旦菜卤生霉或霉膜下沉,则不宜再用。

(4)保持菜卤表现菌膜:一般腌菜,菜卤表面菌膜不要忻州癫痫病是怎么治疗的打捞,更不要搅动,以免下沉导致菜卤腐败产生胺类物质。待食用或销售时,再捞出菌膜,并尽快用完。

(5)久贮腌菜要盖薄膜:要久贮的腌菜,可在未出现霉点之前,盖上塑料薄膜,并加盐泥密封。为便于二氧化碳的排除,泥面可保留一个小孔。

(6)食用前水洗:腌菜食用之前,要用清水多洗涤几遍,尽可能减少亚硝酸盐含量。

(7)经常检查pH值:如发现天津癫痫病医院靠谱吗腌菜液的pH值上升(或霉变),要迅速处理,不能再继续贮存,否则亚硝胺会迅速上升,导致全部腌菜霉烂变质。

特别提示

腌溃菜时要注意水质,不符合卫生要求、含有亚硝酸盐的井水,不能用于腌菜。

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