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油酥蛋松的制作要领_炒菜技巧

来源:四川菜谱   时间: 2019-05-18

蛋松形如金丝,金黄艳丽,松泡化渣、不油不腻,不仅吃口好,也是制作彩盘的理想材料,广泛用于飞禽走畜的羽绒皮毛,园林风景的亭台花草装饰,及一些拼盘的镶边垫底。

制作蛋松主要注意以下三个环节:

1.调蛋用力要轻

将鸡蛋打入济南哪里能治疗癫痫碗内,加精盐、味精轻轻调散,不可用力过大,否则蛋液会起泡,在油炸时会起棉絮状,不成丝。将调匀的蛋液用纱布过滤以去杂质。

2.炸松拿稳火候

锅内放清亮色拉油,油炼熟后把油锅提离火口,待油温下降至120—130℃时,用竹筷将油向一个方向搅动成漩涡癫痫病多长时间才算治好了状,然后在即向锅内倾倒蛋液。倒蛋液时手要稳,不间断地倒成一条麻线大小的直线,另一只手则要顺着原有方向搅动。倒完蛋液后复将锅端回火口,这时仍需用小火,筷子亦要不停地将蛋丝在锅内翻动,解散,炸约2—3分钟。当蛋松业已定形全都浮上油面时,速将蛋松用炒瓢漏起沥去余油。炸蛋松两手动作配合要默癫闲病手术费用多少契,动作要轻快。为了保证质量,一次以炸一个蛋为好。

3.油要吸净抖散

炸好的蛋松虽沥去部分余油,在松泡的蛋松内仍有不少油分,显得油腻糊口,不松酥化渣。因此,需先用于纱布将炸好的蛋松挤干油,然后再以消毒吸水纸进一步吸干,再将蛋松抖散成松泡状,入深圳市福田医院癫痫科怎么样铁盘进行烘烤。如用烘箱将温度调至130℃左右,烤2—3分钟。也可用炒锅在微火上慢慢焙烤,直至蛋松酥香化渣为止。这种咸鲜酥香的蛋松最宜席桌上走单碟用。

如用在冷、热菜肴上镶边、垫底、造型的蛋松不必进行烘烤,只需将炸好的蛋松略为挤干抖散就行了。

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